Commis de cuisine / commise de cuisine

Le métier

Le commis de cuisine, ou la commise, fait le travail de l'ombre qui rend le service possible. En amont de chaque plat, il prépare tout ce qui servira : il réceptionne les denrées, les range, puis lave, épluche, émince les légumes et les fruits, vide les poissons et les volailles, ouvre les coquillages. Il prépare aussi farces, sauces, potages ou desserts simples, en suivant à la lettre les consignes de son chef.

Son chef, c'est le chef de cuisine ou le chef de partie. Le commis travaille à leurs côtés dans une brigade, et il leur doit obéissance et rigueur. Il envoie les assiettes en salle une fois qu'elles ont été dressées et validées.

Le métier se pratique dans tous les établissements de restauration : restaurants traditionnels, chaînes hôtelières, cafés-brasseries, cafétérias, ou restauration collective (entreprises, écoles, hôpitaux, maisons de retraite, restaurants universitaires, centres de vacances).

Une journée de travail

Une journée commence par la mise en place. Le commis vérifie la conformité des livraisons, range chaque produit avec un film alimentaire et une étiquette indiquant la date d'ouverture, puis prépare son poste, ses ustensiles et ses ingrédients en prévoyant le temps de chaque étape.

Ensuite vient le coup de feu. Il découpe, cuit, réchauffe ou refroidit, surveille les cuissons et enchaîne les tâches au rythme du service. Avant et après chaque activité, il nettoie son poste et ses outils, et il termine par le nettoyage complet de la cuisine. Selon l'équipe, il peut aussi présenter ou décorer certaines préparations, toujours selon les consignes.

Les qualités qui comptent

Le commis vit de l'obéissance à la brigade : il dit « oui chef » et suit les consignes au mot près. Il faut de la rigueur, de la précision, de l'organisation et une vraie capacité à travailler vite, sous pression. L'esprit d'équipe, la curiosité, l'envie d'apprendre et le sens de l'observation font la différence, tout comme la motivation, qui doit tenir la distance. Côté technique, il faut maîtriser l'hygiène, la sécurité alimentaire, la chaîne du froid et l'usage sûr des équipements.

Conditions de travail

Le travail se fait debout, souvent pendant de longues heures, dans une chaleur liée aux fourneaux et dans une ambiance plus ou moins bruyante selon la taille de la cuisine. Les horaires sont décalés, et le travail le week-end et les jours fériés fait partie du quotidien. Il faut porter des équipements de protection (gants, chaussures, casque, protections auditives) et manipuler parfois des charges lourdes. Le commis est salarié, en CDI, en CDD ou en saisonnier, dans le secteur privé ou public. Les débuts passent souvent par un CDD, un contrat saisonnier ou un contrat d'apprentissage, et la mobilité géographique est souvent demandée.

Comment y accéder

Le CAP est le diplôme de base pour entrer dans le métier. Plusieurs CAP mènent à ce poste : cuisine, production et service en restauration (rapide, collective, cafétéria), ou commercialisation et services en hôtel-café-restaurant. Ils se préparent en deux ans après la 3e. L'apprentissage est la voie privilégiée pour acquérir les gestes professionnels, et 1121 formations en apprentissage sont liées à ce métier.

Pour aller plus loin, le bac professionnel métiers de la restauration option B métiers de la cuisine se prépare en trois ans, tout comme le bac technologique STHR. Un titre professionnel commis de cuisine peut aussi se préparer en quelques mois, et le BP arts de la cuisine en deux ans.