Barman / barmaid

Le métier

Le barman ou la barmaid prépare et sert toutes sortes de boissons, alcoolisées ou non, des grands classiques comme la Margarita, le Bloody Mary ou la sangria jusqu'aux créations les plus innovantes. Mais réduire le métier au shaker serait une erreur. Il ou elle est aussi celui ou celle qui accueille, conseille, rassure un client seul au bout du comptoir et qui garde la main sur l'ambiance du lieu, avec la lumière, la musique et l'animation.

Ce qui distingue ce métier de celui de serveur en salle, c'est le face-à-face constant avec la clientèle, souvent derrière un comptoir qui sert de frontière. Le barman doit savoir fermer la porte aux indésirables, reconnaître les clients qui ont trop bu et ne pas laisser une soirée déraper. Il ou elle connaît aussi la réglementation sur les boissons et les débits de boissons, qu'il faut respecter à chaque service.

Le barman travaille avec les patrons ou les responsables d'établissement, avec le personnel de restauration et avec les fournisseurs. Dans un bar d'hôtel, il s'intègre dans une hiérarchie : un second barman est placé sous l'autorité du chef barman, qui négocie les tarifs et gère les commandes, et encadre les commis de bar. Dans les grandes structures, le chef barman recrute aussi les employés ou les apprentis et assure leur formation.

Une journée de travail

La journée commence bien avant l'ouverture. Le barman met en place les tables, prépare la plonge du bar, met en service les percolateurs et la machine à laver les verres, puis réapprovisionne le bar. Il réceptionne les produits commandés, les range selon leurs dates de validité et leurs conditions de conservation, et vérifie la conformité des livraisons. Il met le champagne dans la glace, découpe les rondelles de citron et effeuille la menthe fraîche pour ses cocktails. Il passe aussi les commandes et dresse l'inventaire de la réserve.

Une fois le bar ouvert, le rythme s'accélère. Il accueille, prépare et sert les boissons, en maîtrisant les shakers et les machines, tout en bavardant avec les clients et en leur faisant découvrir de nouveaux cocktails. Aux heures de pointe, les « coups de feu » arrivent d'un coup, et il faut enchaîner sans perdre le fil. En fin de service, il encaisse, facture, arrête les comptes et établit le relevé des ventes, avant de nettoyer le bar et de vérifier les équipements.

Les qualités qui comptent

Le sens du contact passe avant tout : aimable avec tout le monde, le barman sait faire preuve de diplomatie, mais aussi de fermeté quand un client dérape. La réactivité permet d'anticiper les tensions avant qu'elles ne explosent. Il faut aussi de la discrétion, car on entend souvent des confidences au comptoir, et une vraie capacité d'écoute pour retenir les goûts de chacun. Côté technique, la rapidité et l'adresse font la différence pendant les coups de feu, tout comme une bonne mémoire pour les recettes. La créativité est très appréciée, puisque les établissements cherchent aujourd'hui des concepts originaux. Enfin, un bon sens de la gestion aide à évoluer assez vite, et la connaissance d'au moins une langue étrangère, souvent l'anglais, est demandée dans la plupart des cas.

Conditions de travail

Le barman exerce dans des bars, des brasseries, des hôtels, des restaurants traditionnels, mais aussi des discothèques, des casinos, des clubs de vacances, des bateaux de croisière ou des trains. Le travail est physique et nerveux : on reste debout, souvent tard, dans le bruit. Les horaires sont décalés, fractionnés, et la journée peut se terminer entre 2 et 4 h du matin. Les week-ends et les jours fériés font partie du quotidien. Il faut aussi porter une tenue professionnelle ou un uniforme. Le statut est celui d'un salarié du secteur privé, en CDI ou en CDD, et le travail peut être purement saisonnier, en été au bord de la mer ou à la montagne l'hiver. Le salaire de débutant commence à 1867 euros brut par mois, auxquels peuvent s'ajouter les pourboires.

Comment y accéder

On peut entrer dans le métier après la 3e, avec un CAP commercialisation et services en hôtel-café-restaurant, préparé en deux ans. Le bac professionnel métiers de la restauration, option A métiers du service et de la relation clients, ou le bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration (STHR), se prépare en trois ans. Pour se spécialiser, le CS métiers du bar, diplôme d'État de niveau bac + 1, peut venir compléter un bac.

L'apprentissage est une voie bien représentée : le CAP compte 375 formations en apprentissage, et le CS métiers du bar en compte 83, contre 33 formations en école ou à l'université pour ce dernier. Il est possible de se former aussi en stage dans différents établissements, en France comme à l'étranger. Un diplôme n'est pas obligatoire, mais il augmente nettement les chances d'être recruté dans un établissement de qualité.