Pâtissier / pâtissière

Le métier

Le pâtissier, ou la pâtissière, fabrique des desserts au quotidien : gâteaux, entremets, tartes, viennoiseries. Il prépare aussi des pièces pour les grandes occasions, comme un mariage, un anniversaire ou une bûche de Noël, pour lesquelles les commandes sont plus précises. Il maîtrise les pâtes, les garnitures, les crèmes et les glaçages, et surveille les temps de cuisson, car tout se joue à la minute près.

Le décor fait partie du travail. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou nougatine : la présentation doit donner envie avant même la première bouchée, parce qu'une pâtisserie s'achète souvent sur un coup de cœur. Selon les lieux, le métier s'élargit aux chocolats, aux confiseries, aux glaces, voire aux produits salés comme les quiches ou les tartes salées.

On travaille avec une équipe, parfois réduite, parfois très structurée. Dans une boulangerie-pâtisserie, on partage le laboratoire avec quelques collègues. Dans un restaurant, les consignes viennent du chef pâtissier ou de la cheffe pâtissière. Dans l'industrie, on intervient sous la responsabilité d'un chef ou d'une cheffe d'équipe. Et si on se met à son compte, on devient aussi le patron ou la patronne, avec la vente, le conseil et la gestion à assurer.

Une journée de travail

La journée commence tôt, souvent entre 4 et 6 h dans l'artisanat. On allume les fours, on sort les pâtes, on prépare les crèmes et les garnitures, puis on enchaîne les cuissons. Plusieurs préparations avancent en même temps : il faut jongler entre la pâte qui repose, le sirop qui refroidit et le gâteau qui doit sortir du four au bon moment.

Vient ensuite le montage et la décoration. On garnit, on glace, on dresse, on soigne chaque détail. Pendant ce temps, on suit les commandes, on prépare les livraisons, on répond aux clients qui passent au comptoir ou qui demandent une création spéciale. On nettoie le plan de travail et le matériel en continu, parce que l'hygiène ne se négocie pas. Dans une grande équipe, on peut aussi transmettre une technique à un collègue moins expérimenté.

Les qualités qui comptent

Il faut de la minutie dans les dosages et de la rigueur dans le suivi des recettes, sinon les crèmes et les pâtes ne tiennent pas. Le goût compte beaucoup : savoir reconnaître les parfums, les textures et les équilibres sucrés permet de composer ses propres associations. Côté création, l'esprit inventif sert à décorer, à innover et à surprendre le client. Il faut aussi tenir physiquement, rester debout longtemps devant les fours, aller vite, gérer son stress et s'entendre avec son équipe. Pour un jour piloter son propre commerce, les qualités de vente, de conseil et de gestion deviennent indispensables.

Conditions de travail

Les horaires sont décalés et le rythme n'est pas régulier. Le travail se fait tôt le matin, parfois le dimanche et les jours fériés, et Noël comme Pâques concentrent des pics d'activité, avec des week-ends travaillés. Le métier se pratique en laboratoire, dans des règles d'hygiène et de sécurité strictes, avec une tenue professionnelle et de longues heures debout. On peut être salarié, en CDI ou en CDD, dans une boulangerie-pâtisserie, un restaurant, une grande surface, une entreprise de réception ou un fabricant industriel, ou s'installer comme artisan à son compte. Le salaire de début indiqué est de 1868 euros brut par mois.

Comment y accéder

La voie la plus classique passe par le CAP pâtissier, accessible après la 3e, préparé le plus souvent en apprentissage. On peut aussi viser le bac professionnel boulangerie-pâtisserie, option pâtisserie, en 3 ans, ou un BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur en 2 ans après le CAP selon les parcours. Le CAP peut être complété par un second CAP, des mentions complémentaires ou un brevet de maîtrise, qui donne aussi les bases de gestion d'une entreprise.

Pour se spécialiser, plusieurs diplômes existent après le CAP, comme le CS desserts de restaurant, le CS pâtisserie de boutique ou le CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie. Ces formations s'ajoutent à 932 formations en apprentissage liées au métier, en plus des formations en école ou à l'université.