Oenologue

Le métier

L'œnologue est d'abord un scientifique spécialisé dans la vigne et le vin. Il ou elle conseille le viticulteur ou la viticultrice à chaque étape de la production : choix des cépages, analyse des raisins, date des vendanges, contrôle de la fermentation, conduite de la vinification ou de la distillation des eaux-de-vie et des apéritifs, traitements appliqués aux vins et mise en bouteilles. Ce qui le distingue de la plupart des métiers agricoles voisins, c'est ce travail sur le produit fini : il goûte, compare et corrige, au lieu de seulement produire.

Il ou elle exerce aussi un rôle d'ambassadeur. Capable de goûter un vin et d'en parler avec précision, l'œnologue participe à sa promotion et à sa commercialisation, en particulier pour les grands crûs. Cette dimension commerciale le rapproche parfois des métiers du négoce, sans en faire un vendeur.

On travaille avec les viticulteurs, les exploitants, les directeurs techniques de cave et les maîtres de chai. Le métier s'exerce dans les laboratoires, les coopératives et les domaines viticoles. Selon la taille de l'exploitation, l'œnologue peut avoir la charge de quelques milliers à plusieurs millions de bouteilles par an.

Une journée de travail

Une journée type alterne le terrain et le laboratoire. Le matin, l'œnologue peut se rendre dans les vignes pour observer les raisins, prélever des échantillons et décider du moment des vendanges. Il ou elle passe ensuite au laboratoire pour analyser les raisins ou le vin à ses différents stades, avec des analyses chimiques et microbiologiques.

Pendant les vendanges, le rythme change complètement. De fin août jusqu'à la fin de la vinification, qui se termine entre octobre et décembre selon les régions, l'œnologue peut travailler jusqu'à 12 heures par jour, sept jours sur sept. Il ou elle circule entre l'exploitation et la fraîcheur des caves, veille au bon déroulement des opérations, goûte régulièrement pour corriger d'éventuels défauts et fait des préconisations à l'équipe.

Les qualités qui comptent

Le nez et le palais comptent d'abord. Il faut une bonne culture scientifique en biochimie, en biologie de la vigne et en techniques de vinification, mais aussi une vraie capacité à goûter et à décrire ce que l'on sent. La concentration tient une place importante, car une erreur sur un lot peut coûter cher. La rigueur, l'esprit d'analyse et la vigilance sont indispensables pour repérer un défaut et en trouver l'origine. Le sang-froid et le respect strict de l'hygiène complètent ce profil. Selon le poste, des connaissances en commerce et en gestion peuvent aussi servir.

Conditions de travail

Le travail alterne entre les vignes, le laboratoire et les chais, souvent dans des lieux frais. Le rythme est irrégulier, avec des pics d'activité forts pendant les vendanges, où les journées peuvent atteindre 12 heures et les semaines sept jours sur sept. Le métier peut s'exercer en salarié, dans une cave coopérative, une société de négoce ou un domaine, ou en indépendant, en se déplaçant de domaine en domaine pour apporter un conseil. Les principales régions viticoles qui recrutent sont la Nouvelle-Aquitaine, l'Occitanie, le Grand Est, Paca et la Bourgogne-Franche-Comté. Un débutant peut être rémunéré entre 2080 et 2500 euros brut par mois.

Comment y accéder

Le diplôme national d'œnologue (DNO) est indispensable pour exercer le métier. Il se prépare en 2 ans, au niveau bac + 5, et s'ouvre après un bac + 3 en biologie, chimie ou agronomie, par la voie d'une sélection. Il est proposé dans cinq universités (Bordeaux, Dijon, Montpellier 1, Toulouse et Reims) et à l'École nationale supérieure d'agronomie de Montpellier, ainsi que dans six centres de formation qui accueillent en moyenne 200 œnologues par an.

Pour y accéder, on peut partir d'une licence en sciences biologiques, chimiques ou agronomiques, ou d'un bac + 2 comme le BTS agricole viticulture-œnologie, suivi d'une licence professionnelle ou d'un BUT. Le DNO compte 89 formations en apprentissage liées au métier et 6 formations en école ou à l'université, ce qui fait de l'apprentissage une voie réelle pour se former sur le terrain.